“西园，你在干嘛？”

继昨天的烘焙科学，今天的罗大厨又玩起了新鲜玩艺。

“这个啊，这是手动研磨器。”

趁着下午清闲，罗西园正手动研磨咖啡豆，准备享受一下难得的清静。

“怎么以前没见过。”

要不是罗西园慢悠悠把持着，卫昶是非常想抢过来玩玩的。

“因为手动太麻烦，店里都是用电动的。”

“但是电动研磨颗粒大小范围窄，虽然颗粒均匀，不易发热，但只要时间跟心情允许，我还是喜欢自己慢慢研磨。”

罗西园仍然慢条斯理地一边研磨一边回答。

“这么讲究啊。”卫昶嘴里虽然这样说，实际蠢蠢欲动，非常想取而代之。

罗西园装作没看见。

这家伙又不能喝咖啡，让他玩，自己的咖啡不知道明天能不能喝上，还是先忙活完自己的咖啡，再让他玩个尽兴吧。

“咖啡豆的研磨方法有讲究。研磨咖啡豆的用量，应根据饮用咖啡的人数确定，也因咖啡豆种类而异，大体上掌握在1杯用量12克左右。细研10克，粗研15克。”

“研磨的颗粒大小要均匀。研磨出的颗粒大小不均匀，冲泡出的咖啡味道也会不协调。”

“研磨颗粒越细，咖啡成分就提取得越多，颗粒越粗，提取成分就越少。为了不破坏咖啡本来的香气，研磨时应小心谨慎，务使颗粒均匀。”

“还要避免摩擦产热。”

“高度研磨咖啡豆，会因摩擦产生热量，此热量会使咖啡粉变质，或使咖啡的香味成分散失。手动研磨器尤其易产热，要注意缓慢研磨。”

“最后要记得去除微细粉末。”

已经完成研磨任务的罗大厨，开始清理研磨器。

“研磨咖啡豆时，会产生一些微细粉末，如混在里面，冲泡时会释放出单宁等苦味物质。”

“微细粉末在使用电动研磨机时产生较多。手动研磨时，因微细粉末比正常的咖啡颗粒轻，只要将研磨好的颗粒粉边摇晃边吹气，即可去除。”

“研磨完成后，应立即清扫研磨器。微细粉末易附着在研磨器上，反复使用后咖啡味道会变差。”

“可用小毛刷清除微细粉末。此外，旋转研磨齿也要清扫。咖啡豆的油脂及微细粉末粘附在上面，会影响其正常运转，可用细竹签或牙刷来清除。”

“好了，你来试试吧。”

罗西园终于不忍看卫昶可怜巴巴的样子，把研磨器让给他。

“咖啡豆因研磨颗粒的大小不同，冲泡出来的口味各有差异。研磨越细，成分出来越多，苦味就越浓。反之，研磨越粗，酸味就越重。简单来讲，就是细研味苦，粗研味酸。”

“另外，因颗粒粗细不同，所需的提取时间也会不一样，有各自适宜的冲泡时间。”

“一般而言，研磨粗细分五个等级。”

“第一级是极细研磨。粗细程度与市售的细白砂糖大致相当。研磨此级颗粒需要专用的研磨器具。因苦味很浓，最适合做蒸馏咖啡。”

“第二级叫做细研磨。粗细程度比通常市售的咖啡粉略细一点，最适合冲泡式荷兰式咖啡。如要加强苦味，滴滤式冲泡也可以。这个我们昨天示范过。”

卫昶随口应着，他现在全副精力都在玩研磨器上，罗西园的话就像背景音乐一样。

“第三级叫做中细研磨。粗细程度与颗粒砂糖相当，是市售咖啡最多见的，常用的颗粒度。以此颗粒度为标准，其他颗粒度的粗细就容易掌握。”

罗西园说着，把市售的速溶咖啡拿出来给卫昶作参考。

“第四级叫做中度研磨。粗细程度介于颗粒砂糖与粗粒砂糖之间，最适合浸于开水中的虹吸式冲泡。”

“最后一级叫做粗研磨。颗粒度相当于市售的粗粒砂糖，苦味轻、酸味重，最适合直接用开水煮的冲泡方法。”

讲解完了研磨的知识，罗西园拿出黄铜咖啡壶跟他刚刚研磨好的咖啡粉，准备煮咖啡。

“你拿的什么东西？”

卫昶又发现了新大陆，丢下手里的研磨器不管，缠着罗西园看他手里的咖啡壶。

“Ibrik，可以音译为依布立克，煮土耳其式咖啡时所用的器具，是用黄铜或纯铜制做的，有的器具上还刻有清真寺里的图案。”

“土耳其式咖啡，在16世纪世界上咖啡刚诞生时就出现了，是咖啡最古老的冲泡方法。是一种直接用开水煮咖啡粉的最原始的冲泡方法。”

“用这种方法煮泡出的咖啡具有独特的香味和苦味，通常使用深度烘焙的咖啡豆，极细研磨。”

“土耳其式冲泡法现在已非常少见，但对于咖啡行家来说，是必须了解的最古老的冲泡方法。”

说着，罗西园在土耳其式咖啡壶中加入咖啡粉和水。

“咖啡粉用量每人8克，水加至容器一半左右。”

加好咖啡粉和水后，开始用小火煮。

待泡沫鼓起来后，从火上移开土耳其式咖啡壶，注入少许冷水，使泡沫消失、沉下，然后再上火煮，如此反复3次。

咖啡液连同咖啡粉一起倒入咖啡杯，无需过虑，待沉淀后即可饮用。