“西园，你在做什么？”

今天是定休，罗西园没有休息，却在厨房里独自忙碌。

卫昶非常好奇，于是过来看看。

只见罗西园正在一个不锈钢大盘子里挑拣一些绿色的豆子。

“我在挑选生豆。”罗西园一边回答一边继续低头忙碌。

“什么生豆？”卫昶没有见过。

“烘焙之前的咖啡豆叫做生豆。”罗西园笑了。

卫昶不能喝咖啡，自然对咖啡豆不感兴趣，更加不会见过生豆。

“生豆又称为‘绿色咖啡’，外形比烘焙豆略小，呈绿色。生豆经烘焙后会膨胀，并产生特殊的芳香气味。”

“生豆中含有10%左右的水分，表面覆盖有一层称作Silver skin的薄皮，又叫chaff，烘焙时要把它除去。与容易氧化的烘焙豆不同，生豆可长期保存。”

“新鲜优质的生豆，表面有光泽，加工处理得好的生豆，颜色均匀，颗粒大小一致。”

“咖啡生豆收获后，经过一段时间，味道会发生变化，根据收获年份，分成三个等级，通常将当年收获的称为新豆，上年收获的称为一年豆，前年及更早收获的称为多年豆。”

“新豆的颜色深，呈漂亮的青绿色。因含有水分最多，烘焙需要较长时间。酸味大、香气浓，具有口味浓厚的魅力。”

“一年豆与新豆相比，绿色变浅。水分含量、味道、香气等亦减弱。口味介于新豆与多年豆之间。”

“多年豆则退色明显，总体变淡。水分减少，易于烘焙。尽管口味柔和，但咖啡本身的味道减弱，更像普通饮料。”

“咖啡豆因产地的加工处理及管理状况等原因，会有一些次品豆或异物混入其中，这些都称为缺陷豆。为了取出这些缺陷豆，产地通常使用选豆机进行筛选。但由于机械性能等原因，经筛选的豆中仍会残留缺陷豆，因此，有时需要手工挑拣。”

“原来如此，这么讲究啊。”卫昶感叹。

“咖啡跟红酒、红茶一样，讲究的人自然讲究，不讲究也有不讲究的喝法。只是我们店主打小资小众，自然就比较讲究一点。”罗西园笑道。

“生咖啡豆不可直接食用，只有经过烘焙、研磨、冲泡，才能体现出该植物的真正价值。”

“因产地、种类不同，生豆的特性也各异，只有经过烘焙，才能产生其独特的色、香、味。”

“烘焙就是把咖啡本身具有的特性最大限度地发掘出来。”

“咖啡中含量最多的成分是纤维质等淀粉，另外还有蛋白质、脂质、绿原酸。脂质是主要构成咖啡豆的香味成分，还有些成分如咖啡因、葫芦巴碱，在形成咖啡的香味及苦味上起着重要的作用。这些成分在烘焙过程中会发生化学变化，咖啡的色香味由此形成。”

“烘焙程度又称烘焙度，由烘焙温度及烘焙时间决定，烘焙时间越长，咖啡豆颜色越深。按时间长短，通常以‘浅度烘焙’、‘深度烘焙’等来表示。”

“浅度烘焙容易将柠檬酸、苹果酸烘出，豆的酸味大。深度烘焙容易使糖分焦化，苦味加重。”

“生豆经烘焙后，重量减轻，体积增大。这种由于化学变化导致的组织变化称为膨松化。”

“中度烘焙，豆的体积增大至140%，深度烘焙增大至170%，是由于烘焙过程中碳酸气体、水蒸气及香气成分的产生导致的体积增大。”

“中度烘焙，豆的重量减轻至85%，深度烘焙减轻至80%。”

“由于这些膨松化效果，产生了咖啡特有的香味及口味。”

“烘焙豆与生豆相比，体积大而脆，正因为脆，才便于研磨，才能冲泡提取出咖啡的成分。”

“烘焙程度由烘焙温度及时间来决定，通常分为八级，用‘L值’来表示。”

“所谓L值，就是以黑色为0，白色为100，用测色计来测量物体的明亮度。随着烘焙时间延长，咖啡豆颜色渐深，L值越来越接近0。”

“跟色谱有些类似。”卫昶果然有职业病。

“确实，跟RGB显示原理也非常相似。”罗西园果然也受了他们的影响。

“生咖啡豆开始烘焙后，豆粒开始膨胀，表面的银皮脱落，水分逐渐蒸发，豆粒由绿色逐渐变成棕色。”

“第一级称为Light roast，即浅烘焙，需要11分钟。刚有淡淡的颜色，无咖啡香味及浓度可言，几乎无市售。L值为30.2。”

“第二级叫做Cinnamon roast，即肉桂色烘焙，需要12分钟。呈肉桂色，酸味重，咖啡味淡，市售极少。L值为27.3。”

“中度烘焙又称美式烘焙，需要15分钟。呈棕褐色，按一般浓度冲泡后，酸味重，苦味极少。L值为24.2。”

“深度烘焙是最常用的烘焙程度，需要17分钟。酸味仍存，带有苦味，是市售最多的烘焙豆。L值为21.5。”

“在纽约是最受人欢迎的烘焙豆是City roast，需要18分钟。颜色为咖啡棕色，即咖啡本色，酸味与苦味均衡，咖啡的本来味道表现的最丰满。L值为18.5。”

“中南美洲人最常饮用的Full city roast，则需要19分钟。颜色为深暗棕色，表面油亮。酸味淡、苦味浓，蒸馏咖啡亦可使用。L值为16.8。”

“最适合做蒸馏咖啡及冰咖啡的French roast，需要19分30秒。颜色为黑褐色，表面油亮更明显。酸味几乎没有，苦味重。L值为15.5。”

“适合做卡布奇诺及蒸馏咖啡的Italian roast，几乎需要20分钟。颜色近乎黑色，表面油光发亮。无酸味，苦味很重，加糖后饮用口味佳。L值为14.2。”

“原来这么复杂啊。”卫昶感慨，真是处处皆学问。

“对了，夏天来了，我准备做荷兰咖啡来出售。”