堂茉莉的糖浆给了罗西园一点启示，他决定做些Praline和Nougatine。

这是两种需要熬制焦糖的零食。

Praline可以音译成帕林内，是在焦糖凝固前，加入坚果制成的零食。

Nougatine可以音译成奴轧汀，也是由焦糖与坚果混合而成，但跟帕林内不同的是，它添加了葡萄糖，让质地变得更易塑形。

焦糖，英文名叫做Caramel，是糖浆继续煮沸到超过硬脆状态的温度形成的，颜色会从金黄迅速地变深。

焦糖的神奇就在于从颜色就可以判断它的味道。

淡金色的焦糖尝起来较淡。

质地浓郁、金黄色的焦糖，有温暖、悠远的风味。

而深褐色的焦糖，则有坚果味并带一丝苦味。

值得注意的是，焦糖的颜色从淡金色转变到深褐色的过程很快速，同样的，如果这时不停止继续加热，焦糖就会变成深褐色，尝起来有苦味，而且很快就会烧焦。

所以，当焦糖加热到所需的色泽时，就将锅子离火，把锅底浸泡在冰水中。

这样可以立即降低温度，防止焦糖变黑或烧焦。

还有一点需要特别注意，焦糖做好必须马上使用，因为它凝固得很快。

如果不能立即使用，就必须要制作成液体焦糖。

制作液体焦糖时，需先将锅子离火，戴上厚的烤箱手套，保护手和手臂，将锅子和身体保持适当的距离，在锅子里倒入一点点滚水。

焦糖加入水，会冒泡得很厉害，甚至溅出，所以不要将锅子靠得太近。

过一会儿当焦糖平静下来，焦糖已被稀释，但仍保有其美味与色泽，但不会变硬。

罗西园决定先利用堂茉莉剩下的糖浆制作帕林内。

帕林内在传统上最常使用的坚果是烤杏仁，但亦可使用胡桃、腰果、去皮的开心果或切碎的巴西栗。

但不能使用核桃，因为会变苦，所以跟中式的琥珀桃仁是不同的零食。

其实熬糖也是一门学问，没有看起来那么简单。

罗西园选择了现成的腰果、开心果和胡桃，因为都是常备的坚果。

趁着堂茉莉剩下的糖浆，罗西园将糖浆加热到变色。

然后继续加热，直到焦糖所需的浓稠度，但不能搅拌，一旦搅拌就变色变味了。

这时的焦糖呈深褐色，美味而浓稠，正是制作这两种甜食的好焦糖。

接着将坚果放进焦糖内，然后立即离火。

将帕林内倒在铺好烤盘纸的烤盘上，立刻用抹过油的抹刀将其抹平。

等帕林内冷却后，就可以用擀面杖敲成块，放在盘中或糖罐里保存。

接着是稍微复杂一些的奴轧汀。

罗西园称了500克的去皮杏仁备用。

其实它们的坚果选择没有很严格的要求，选择一样的坚果也没有问题，只是罗西园希望有些变化，才选了不同的坚果。

至于为什么强调去皮杏仁，是因为杏仁的皮带着苦味，如果留着，就会破坏了坚果细致的风味。

如果买不到去皮杏仁，就可以选择汆烫去皮，方法跟传统中餐凉拌菜花生拌芹菜一样。

把杏仁用热水汆烫，然后趁热剥皮，因为坚果皮，在汆烫后还是热的情况下，最容易剥除。

将去皮杏仁稍微烘烤一下，然后切碎成粗粒备用。

接着，罗西园用量筒量了100毫升的水，然后称了1公斤的糖和400克的葡萄糖，来制作奴轧汀需要的焦糖。

熬制焦糖的方法是一样的，只是多加了葡萄糖而已。

等焦糖熬好，把备用的去皮杏仁粗粒倒进去混合好就好。

然后，将已混合好的奴轧汀，倒在已刷上油的工作台上，让其稍微冷却。

待冷却到可以成形，就用已刷上油的热金属擀面杖，擀平成5厘米厚。

这个步骤如果是家庭制作，可以戴上手套防止烫伤。

待奴轧汀冷却到微温时，即可将其切成所需的形状，然后让它冷却定型。

如果是做给孩子的，也可以用饼干模子来扣出不同的形状，这样更有趣味。

罗西园正用模子扣着奴轧汀，卫昶就跑进来了。

“罗西园，我来帮你。”

卫昶说着就拿起旁边的模子来扣。

“你今天怎么起这么早？”罗西园有些惊奇。

但他随即就明白了。“被堂茉莉吓起来了？”

“他们堂家的人太可怕了，昨天一天还没闹够，今天一大早又开始了，这日子什么时候是个头啊。”卫昶叹息道。

“可以来我家哦，我家对你24小时敞开。”罗西园突然附到卫昶耳边说道。

卫昶吓得一哆嗦，跳到了一边，耳朵红透了。