今天，罗西园一大早就拉着卫昶到酒窖选酒。

堂羡武的工作真是非常到位，酒窖整整齐齐，温度适宜，罗西园瞥了一眼温湿度计，温度——12度，湿度——55%，真是非常完美。

葡萄酒的保存条件非常严格。

无阳光照射、无振动、通风条件良好、低温（12至14度），湿度55%—-75%左右，而且要温度无波动等。

虽然这个酒窖准备的基本都是营业用酒，但堂羡武也是认准对待，这点可以看出堂羡武本人的性格，确实是非常适合做老板的人。

心里这样想着，罗西园扫了一眼卫昶，后者正在四处乱逛，跟来游玩一样，完全没有丝毫老板的自觉。

不过，他的存在就让人十分安心，这就够了，每个人都有自己存在的价值，只要达到了那个价值，就等于完成了任务，过多的要求只会导致“渔夫和金鱼”的结局而已。

“你昨天不是看了一堆波尔多葡萄酒吗？在法国的葡萄酒产地中，只有勃艮第与波尔多并驾齐驱，共负盛名，是法国葡萄酒艺术中的两座高峰。”

罗西园出声，试图吸引卫昶的注意力，卫昶果然上钩，一下凑到他身边来，罗西园笑眯眯的揽着卫昶的腰带他到旁边的酒架。

作为酒窖的管理人陆颖明也跟着，顺便跟大厨学习葡萄酒知识。

蓝带厨师不可能不懂葡萄酒的知识，免费的高等课程不学白不学。

于是，他决定忽视卫昶腰上碍眼的手臂，有所得必有所失吗。

“Bourgogne，位于高纬度地区，但勃艮第是略为向南倾斜的丘陵地带，冬天到春天天气寒冷，夏天到秋天却是持续晴天的有力天气，因此可以培育出优质的葡萄。”

罗西园一边指引卫昶看酒架上的字牌，一边给他介绍着相关知识。

卫昶光顾着看酒架上的字牌设计，完全没有注意到罗西园在揽着他的腰不松手。

“与用数种葡萄混合调配酿造的波尔多葡萄酒不同，勃艮第的葡萄就大多用单一品种酿造。”

“红葡萄酒用黑品诺，在宝祖利地区使用甘美，白葡萄酒则以莎当妮为主要品种酿造。因此，这个地区的红葡萄酒的特点是单宁含量少，口干如天鹅绒般润滑。白葡萄酒均为辣味，很多都带有烟草味的果实香气，口味新鲜爽口。”

“但事实上，即使是同一品种，由于牌子不同，品性也会呈现很大差异。这是因为在勃艮第地区，成份不同的土壤像馅饼皮一样互相重合，即使相隔几米，土壤的性质也会不同。体会这种品性差异也是享受勃艮第葡萄酒的方法之一。”

“勃艮第最有名的应该就是罗曼尼*康帝了，Romanée Conti，这是几乎所有葡萄酒爱好者的圣品，我们这里当然没有。Romanée Conti是葡萄园的名字，但现在的价格已经被炒到不像话了。”罗西园评论着。

“堂羡武进的这几款都是价格适中，但是品质优良的。”

罗西园从架上拿下几瓶勃艮第的葡萄酒指给他们看。

“S**igny Les Beaune，彭寿园红葡萄酒，西蒙酒庄，Domaine simon biz，价格实惠，味道深厚，最适合初尝葡萄酒的人。”

“Meursault SousDos d'Ane，莫索尔白葡萄酒，奥利弗*乐飞酒庄，Domaine Olivier Leflaive。这是勃艮第白葡萄酒中口感最强劲的一种。有厚重的酸味，矿物质感，以及不能言传的美味，还弥漫着莎当妮的香气。”

“Nuits Saint Gees Les Roncieres，夜-圣乔治一等庄龙赛尔红葡萄酒，让*格里沃酒庄，<B>http://www.wuliaozw.com/<B> GRIVOT。这是勃艮第红葡萄酒中，强劲且拥有香料气息的一款。色调非常漂亮，像深红宝石，黑莓果香，单宁丰富，最适合跟菜肴搭配，今天就用它来做菜跟配菜。”

罗西园决定了，拎着战利品揽着卫昶回了厨房。

陆颖明连忙把手中把玩的葡萄酒放回原处，也跟着他回了厨房。

“今天的午饭是勃艮第红酒烩鲔鱼。”罗西园看看卫昶道。

“你昨天不是问我葡萄酒跟肉类的搭配吗？红酒配红肉，白酒配白肉，这是基本常识。昨天白色的羊肉配了波尔多的白葡萄酒。今天勃艮第的红葡萄酒就配鲔鱼红肉。”罗西园跟卫昶解释。

“脂肪含量较少的鲔鱼红肉部分，与红酒配合更显香醇美味。”

说着，罗西园已经开始忙活起来。

胡萝卜、洋葱、芹菜、韭葱洗净后切成小方丁，混合均匀待用。大蒜去皮、切碎。

锅内放适量的黄油加热化开，放入处理好的材料翻炒均匀后，放入香料束，按顺序加入浓番茄酱、低筋面粉，继续翻炒至熟。

罗西园准备开启拿来的勃艮第红葡萄酒。

他没有用常用的开瓶器，而是拿出一种中间有螺旋，一头带小刀的开瓶器。

“这个叫做海马刀，是品酒师和餐馆服务生的最爱，所以也叫做The Waiter’s Friend。小刀是用来切开瓶口的锡纸或是塑封的。”

罗西园一边解释一边开始操作。

他用大拇指边按住瓶口边，用刀子切下瓶帽封套。

旋转一周，取下封套，用布擦拭瓶口。

然后将螺旋钻对准软木塞正中，笔直旋转插入。

将杠杆的脚靠在瓶沿，用左手抵住瓶口和刀子。

凭借杠杆的力，用右手将软木塞向上提起。

当软木塞还有1厘米即将被拔出时，松开杠杆，用右手抓住软木塞轻轻拔出。

之后用布擦拭瓶口，就可以倒出葡萄酒了。

罗西园让人拿来醒酒瓶，先是将一大半葡萄酒倒入醒酒瓶，让它慢慢与空气接触，剩下的一小半就用来做菜了。

加入红葡萄酒熬煮，撇去浮沫后放入切成长4-5厘米的柳橙皮丝。

待煮至汤汁表面起小泡后，加入牛肉高汤、高汤膏，改小火煮，撇去浮沫。

罗西园交给手下的帮厨。