“西园，我们中午吃外卖寿司怎么样？”

刚起床就被小公主喂了一嘴脆饼的卫昶来找罗大厨商量午饭的事情。

被最爱的萝莉喂食，自然要懂得付出才有回报的道理，同大厨商量饮食花样的事情，自然落到了卫昶头上。

“你想吃寿司？”罗西园看看卫昶。

“是啊，偶尔也换换花样吗，我们很久都没有一起出去聚餐了。”卫昶开始撒娇。

很久没有出去聚餐？罗西园头上冒出大大的问号，卫昶的记性真好，上周的野餐转眼就忘得干干净净。

不过，他确实抵不过卫昶的撒娇攻势，只要他喜欢，那就好了。

“你知道寿司的来历吗？”罗西园突然抛出卫昶没有想到的问题。

“不知道。”卫昶确实不知道，他关心吃，可是不太关心来历的，这不是厨师的天职吗。

“shi，即由‘寿’和‘司’两个字组成的‘寿司’，这是江户时代早出的借用字，即只借用汉字标识读音，与汉字的字意无关。而至今依然沿用汉字‘鮨’或者‘鲊’来表示的寿司，是有非常久远历史的。”罗西园说道。

“在公元前3-4世纪，《尔雅》中就出现了‘鮨’字，表示为‘将鱼切碎、撒满食盐腌渍发酵之后的食物’。在公元2世纪，《说文解字》中，将‘鲊’解释为‘将鱼用食盐和米饭一起腌制之后用重物压实发酵而成的食物’。也就是说，‘鮨’和‘鲊’原本是两种不同的食物，但随着时间的推移，逐渐相互渗透成为了一种食物，并以这种演变之后的形态传入了日本。”罗西园接着解释道。

“那就是说寿司其实是从我们这里传入日本的？”卫昶问道。

“你不是读过宋代孟元老《东京梦华录》吗？那里面提到的鱼鲊就是这类食物。而唐朝人爱吃鮨，很多人因为吃了河鱼的鮨得了寄生虫病也不少。”罗西园回答道。

“那我们吃会不会得病？”卫昶开始关心自己的生命安危。

“由于食用生鱼片、用生的鱼内脏或者乌贼制作的凉菜或腌渍鱼都有可能引起异尖线虫病，美国和欧洲一些国家早已出台了针对性的食品安全法规，规定鱼肉必须预先处理以杀死异尖线虫的幼虫。杀死异尖线虫最有效的方法是高温，但是为了保持鱼肉的食用价值，目前仍然以冷冻法为主。美国食品药品管理局规定鱼肉必须在零下35度冷冻15个小时，或是零下20度冷冻7天后才能食用，而欧盟的标准则是在零下20度冷冻超过24小时。”罗西园科普道。

“你继续讲吧。”卫昶觉得他开始有些打消念头了。

“在日本，于公元718年制定的法规《养老令》中出现了‘鲊’这一字，但并没有明确表示这究竟是怎样的一种食物。如果从起源于中国的汉字‘鲊’来考虑，就是指‘鱼肉发酵而成的食物’。经发酵过后的食物，多带有酸酸的口感，因此被命名为‘shi’，这是日语中的古语，与寿司读音相同，释义为‘酸的’。这就是寿司这一词在日语中的起源。”罗西园解释道。

“养老令？我只知道乾隆发过银制的养老令牌，钱不够时可以拿来花，很实惠。”喜欢文玩的卫昶插嘴道。

罗西园不为所动，继续科普。

“公元930年左右，平安时代的律令施行细则《延喜式》中，‘鮨’与‘鲊’两字同时出现，并产生了鲫鱼寿司。鲫鱼寿司是指将鲫鱼的内脏清理干净，用盐腌制2-3个月之后，一层鱼肉一层米饭地重叠起来，再用重石压在上面，使之发酵之后食用的寿司。当然米饭也会变成黏黏的状态，这点跟现代寿司不同。”

“我还是喜欢醋米饭。”卫昶听了

不禁暗自嘀咕，他最讨厌黏黏的东西。

虽然现在流行穿越，但他可不要穿越到宋朝，吃这种黏米饭，他还是喜欢现代化的便利，他爱死高科技了。

“寿司不仅局限于鲫鱼，那时只要是和米饭一起发酵而成的寿司都统称为‘鱼饭寿司’。当时九州各地经常将这种鱼饭寿司进贡到京都，这在《延喜式》中也有记载。由于进京的路途遥远，需要耗费许多时间，作为不易变质、易于保存的食物，鱼饭寿司被人们视为珍宝。此外，也有记载显示，京都附近地区也会进贡这种鱼饭寿司。之所以会选择进贡鱼饭寿司，当然不仅仅是因为它易于保存，更重要的是因为当时的人们十分钟爱这种发酵之后的美味。在日本，发酵类的鱼饭寿司统领了相当长的一段时间。”罗西园不理会卫昶的意见，继续说道。

“虽说鱼饭寿司作为一种贵重贡品出现，但却向百姓传达了一种‘米也可以食用’的意识。于是，大家开始食用之前一直被丢弃了的鱼饭寿司中的米。发酵时间缩短，米饭就不会变得粘稠。同时，醋的酿造也在不断进步。江户时代，在米饭中加醋制成醋饭的方法也广为流传。”

“哦，我想到之前看的书里讲过，古代醋是很珍贵的调味料，不是普通人可以吃得起的，跟现在的鱼子酱差不多。”卫昶又发散思维。

“把醋饭放在盒子里压实，在上面撒上鱼类或者贝类，再用盖子压紧，这就是当时出现在关西地区的‘箱寿司’。之后箱寿司传入江户，人们把米饭放在盒子里压实，覆盖上切好的鱼片，压紧之后撤掉盒子，并切成易于食用的大小。这就使在江户时代中期逐渐演变而成的‘柿寿司’。”罗西园好脾气的不理他的打岔，继续给他讲述寿司的故事。